5 maridajes con cerveza para este dieciocho

No se puede pedir un mejor compañero para la comida que la cerveza. La amplitud que entrega en intensidad ofrece atractivas armonías y contrastes a cualquier plato, por muy sencillo que sea e ingredientes que contenga en su preparación. Aquí les dejo una lista de recomendación de platos y cervezas para que no sólo comamos rico, sino que hallemos experiencias sensoriales. 

Cuando hablamos de cerveza es inevitable hablar también de sabores, aromas, colores y texturas. Al igual que la comida, cada uno de esos elementos se complementan como un equipo. Cuando la combinamos con una bebida y esto ocurre decimos un buen maridaje, que es esa combinación armoniosa. Aunque se trate de una rústica longaniza o un plato elegante preparado por un chef connotado, siempre habrá una cerveza adecuada para la ocasión. Ahora que se viene el dieciocho y damos rienda a nuestros placeres culinarios, veamos qué platos podemos maridar con qué estilo de cerveza. Obviamente los platos sugeridos son de ocasión, y es necesario describirlos, su sabor, aroma y textura para buscar el complemento. Desde la clásica Lager hasta la súper lupulada IPA, siempre habrá un complemento perfecto. Hay un par de reglas sencillas que debemos mencionar para que maridemos correctamente. En primer lugar, debemos tratar de equilibrar los sabores y aromas. No queremos que uno opaque al otro, si no que se complementen de manera balanceada. En segundo lugar queremos que el plato y la cerveza se ayuden el uno al otro en levantar la experiencia. Que se potencie esa carne con la carbonatación de una cerveza en la boca, por ejemplo. Y por último, buscar los contrastes que son sensaciones interesantes que siempre funcionan, como el picor y el dulce. Vámonos a los platos.

· La empanada de pino

La empanada de pino en general es hecha con carne de posta o lomo molida o picada, un poco magra, preparada con cebolla, ají de color, comino y pimienta, y acompañada de aceitunas, pasas y huevo duro. Se hornea o fríe para lograr cocinar la masa de harina rellena con el pino y generar la textura de corteza. La cerveza elegida para maridar es Golden Ale, cuya función es limpiar el paladar, pero también contrastar los condimentos, grasa y/o tostado de la masa. La Golden Ale es una cerveza ligera, no muy alcohólica que tiene una combinación de maltas que aportan dulzor y de carbonatación media alta que deja un color dorado claro, intenso y una buena espuma. Existe una armonía entre la masa tostada de la empanada y las maltas caramelo de esta cerveza, y también hay un contraste en la sazón de la preparación del pino con los tonos dulces de la cerveza. La carbonatación también ayuda a cortar la grasa del pino o de la corteza frita. Marcas comerciales hay muchas que se comercializan, debes buscar la etiqueta que Ale, Golden Ale o Blonde Ale.

· Pebre cuchareado

El pebre es como una ensalada miniatura o acompañamiento que se prepara con tomate, cebolla, ajo, cilantro, ají, pasta de ají, aceite y vinagre que se mezcla todo en un bowl sin cocción. Tiene la frescura y acidez del tomate, la textura de la cebolla y los tonos picantes del ají que se complementan bien con una buena cerveza suave Lager o Pilsen. En este caso también ayuda a limpiar el paladar, pero también a contrastar los condimentos, picor y acidez. El estilo Lager es una cerveza ligera, de color pajizo, que tiene una combinación de maltas que aportan dulzor y también un tono a galleta o pan. Su alta carbonatación y buena espuma otorga además un balance en boca. Además se balancea la frescura del cilantro y el tomate con esa carbonatación ayudando a equilibrar los otros sabores. Hay muchas cervezas para elegir dentro de este estilo, siendo la mayoría de las cervezas industriales de este estilo.

· Choripán

El clásico choripán es un chorizo o longaniza dentro de un pan que puede o no condimentarse. El chorizo es cocinado a la parrilla con el calor de las brasas, lo que le da un carbonizado y ahumado interesante de equilibrar. Se come como aperitivo pero también puede ser una entrada o parte de un plato de carnes. Una cerveza para compensar el sabor fuerte o la textura grasa y pesada del embutido podría ser nuevamente una cerveza ligera y suave, algo amarga, no muy alcohólica como una Pale Ale. Este estilo de cerveza es sabrosa que entrega dulzor proveniente de la malta, pero también un amargo medio por los lúpulos en su preparación. Además es ligera y compensa con su dulzor a la pesadez del ahumado, el amargor equilibra el sabor de los condimentos como ají y pimienta, y ayuda a refrescar el paladar. Hay muchas cervezas de este estilo por ahí y si no eres tan de cervezas amargas buscar las Pale Ale inglesas.

· Asado de Lomo Vetado

El Lomo Vetado es un clásico para la parrilla. Posee una veta de grasa que atraviesa el corte otorgando una capa de sabor. La parrilla le agrega el ahumado y carbonizado, debiendo entonces buscar una acompañante discreta: ligeras y suaves como son, las cervezas Lager. Además en general se recomienda usar cortes gruesos para mantener el corte húmedo y tierno, y no perder los jugos, y así poder saborearla. Por lo general no se condimenta mucho, sólo sal. La salinidad ayuda a percibir mejor los sabores a carne, humo y carbón, y la cerveza limpia y apoya balanceando lo salado. Por otro lado, si se utiliza otra técnica como el horneado, los sabores se complejizan, sobre todo si se utilizan mayor sazón como pimienta y ajo, ahí la carne podría maridar mejor con cervezas más complejas también como Stout o Porter. Estas aportan tonos tostados que acompañan bien a la carne, su sabor y sobre todo a la cocción y sazón.

· Mote con Huesillo

El mote con huesillo es un postre muy dulce, sabroso y refrescante que contiene tres texturas: el mote, huesillo y un jugo caramelizado. Se dejan reposando los huesillos en el jugo hecho con chancaca, lo que luego se hierve adicionando más azúcar y luego el mote. La palabra que se repite: dulce; por lo tanto las cervezas que acompañan bien a este postre deberían ser dulce y maltosas. Algunos de los estilos dulces que maridan bien con este postre serían Scotch Ale o Brown Ale. Además, por la concentración de azúcar y el caramelizado que le da la cocción podría maridar bien con una cerveza con tonos tostados como una Stout, pero no es directa la relación quedando mejor acompañado con alguna de las cervezas dulces. Se recomienda especialmente aquellas que tengan un sabor profundo y complejo para hacer la experiencia interesante. De la escuela británica.

Te dejo esas recomendaciones para maridar cervezas con algunas cosas que vamos a comer estos feriados recordando siempre que culturicemos y potenciemos la gastronomía local haciendo a la cerveza tome una posición gourmet, como el brebaje ancestral y noble que es. Y aunque existen todas estas reglas y recomendaciones, la clave es la experiencia propia: sentarse a la mesa y probar cómo se llevan ciertos platos, preparaciones e incluso postres con determinadas cervezas. Nos vemos en la fonda.

Esta columna pertenece a los registros de Beerly, Tu distrito cervecero (https://www.beerly.cl), publicada en su edición n°24. septiembre 2018. PROHIBIDA SU REPRODUCCION