El incipiente mercado chileno de la Sidra

La Sidra es esa bebida fermentada de frutas (usualmente manzana y pera) que ocasionalmente se tomaba en épocas navideñas, en el sur de nuestro país. Hay de varios estilos y características, pero a mí me gusta describirla como un espumante de intenso color amarillo a dorado, sabor frutoso, un poco ácido, un poco dulce, baja graduación alcohólica, algo cítrico, refrescante y aromático. Se toma en vaso o copa, y en países como Inglaterra o Australia es tan común como la cerveza. Posee algunas particularidades que la hacen atractiva para el mercado de bebidas: 100% natural, sin gluten y posee muy pocas calorías. Hay una oportunidad para su desarrollo como alternativa más sana en lo que es bebidas carbonatadas, pero su crecimiento en Chile ha sido lento y laborioso. En países como Estados Unidos hay tanta sinergia con la cerveza que grandes conglomerados cerveceros empezaron a invertir fuerte en esta bebida. Un ejemplo de esto es la cervecería Brewdog de Escocia, adquirió hace un tiempo la cidrería inglesa con base en Londres -Hawkes- como parte del crecimiento de cartera de marcas. Otro es el gigante Heineken con su marca de Sidra Strongbow. En Chile ha sido fabricada desde la época colonial, aunque siempre ha estado presente por medio de productores pequeños predominantemente de Curicó hacia el sur, y en los últimos años ha tomado fuerza y está logrando posicionarse en el mercado chileno con productos de calidad. Claro ejemplo de esto es el segundo intento de CCU por posicionarla como una alternativa a la cerveza o los espumantes con la marca Cygnan. No olvidar que Chile es top ten mundial en producción de manzanas, principal insumo de la sidra de esa fruta. Podemos encontrar también algunas importadas principalmente en supermercado, traídas directamente tanto por Cencosud y Walmart, además algunos otros importadores se han animado a agregar alguna a su catálogo de bebidas, como por ejemplo la sidra Maeloc de España importada por Chilebel. 

No tiene una gran cantidad de estilos o variaciones como la cerveza, pero para cada gusto hay un estilo específico. Una de las principales características para diferenciarlas es si es que esta posee carbonatación, y pueden variar de ser muy secas a muy dulces. La guía de estilos BJCP versión 2015 se animó a organizar una guía de estilos separando en "estándar" y "de especialidad", pero a grandes rasgos, podemos identificar tres: estilos Ingles, francés y del nuevo mundo. Luego podemos adicionar versiones con otras frutas, más y menos dulces, con más o menos carbonatación. Al momento de buscar matices en el aroma, hay que tener en cuenta variedades de manzanas que fueron utilizadas en la elaboración. Por ejemplo, así como la malta y el lúpulo en la cerveza pueden aportar al aroma de ella, los tipos de manzana aportan a este parámetro, como también los subproductos de la fermentación, generan compuestos que intervienen en el desarrollo de aromas y sabores. Los tipos de manzana más usados en nuestro país son la granny smith y la royal gala, y en el sur del país vemos la utilización de manzana limona y reineta, con una acidez mucho mejor para la fabricación. Algunos descriptores los podemos encontrar también en la cerveza, pero sin duda que es un mundo aparte.

Guía BJCP 2015 de Sidra: https://www.thebeertimes.com/guia-de-estilos-de-sidra-bjcp-2015-espanol

En lo que refiere a lo sensorial, es importante considerar la sensación en boca y como esta sabe en el paladar y lengua, donde es ideal rodarla por la boca para obtener la sensación de cuerpo. Aquellas sidras más acuosas se sentirán con una sensación opaca donde no serán tan sabrosas como una sidra con cuerpo lleno, la cual se sentirá liviana, rica y delgada. Otro punto a considerar es que si hay un buen balance entre dulzor, acidez, taninos y alcohol, esto significa que hay una armonía o balance dentro de estos elementos o existe una sensación que provoque que el dulzor destaque por sobre la acidez, por ejemplo. Para mí gusto, los productores de nuestro país que han logrado mejores resultados en términos de productos son cinco marcas, las cuales empujan la categoría local con mucho ímpetu. Las describiré a continuación:

SIDRA LO OROZCO 

(Quilpué, V Región de Valparaíso)

La Viña Lo Orozco produce sidra de manzana en botellas de 750ml., tal como un champagne. Utiliza manzanas orgánicas de un huerto cercano y su sidra es del tipo francés. Se produce utilizando el método tradicional y está endulzada con licor de expedición, que es un jarabe hecho de la misma manzana. El enólogo productor y sidrero es Don Daniel Raab, sin duda un artista de este brebaje. Al ser endulzada y carbonatada en botella, Lo Orozco es dulce, ácida, frutal y posee una carbonatación media-alta, es muy elegante y deja un sabor agradable en paladar, invitando a tomar más. El dulzor se puede separar en el proveniente de la manzana, y del licor de expedición, haciendo una sabrosa e interesante combinación en boca. Ya ha sido premiada a nivel nacional en múltiples oportunidades, lo cual se ve en su botella donde luce los galardones. En Santiago es posible encontrarla en algunas tiendas de vinos y restaurants seleccionados, pero no es muy común encontrarla. Lo mejor es contactar directamente a la Viña. Link: https://www.facebook.com/vinadomaine.raabramsay

QUEBRADA DEL CHUCAO 

(Villarica, IX Región de la Araucanía)

Esta cidrería perteneciente a los jóvenes emprendedores y primos Matías Narhwold y Diego Rivera, representa la marca con más seguidores en el extranjero, ya que desde un inicio su modelo de negocios fue la exportación. Cuentan los socios que la exportación partió luego de conocer a un visitante extranjero en la feria Chanchos Deslenguados, cerrando ahí su primer trato. Esta marca produce, al igual que Lo Orozco, su sidra de manera tradicional. Su resultado es una sidra más intensa, seca y sensación en boca redonda. Al utilizar baja azúcar residual su intensidad destaca en limpieza, y burbujas perladas producto del acondicionamiento en la botella. Su estilo se asemeja más a un estilo inglés. Actualmente tienen dos etiquetas, brut nature y brut endulzada levemente. También se comercializa en botella de 750ml. Es posible encontrarla en múltiples puntos, siendo lo mejor seguirlos en redes sociales, lo cual están actualizando constantemente. Link: https://quebradadelchucao.cl/es/inicio

OUTCIDER 

(Requinoa, VI Región del Libertador Bernardo O'Higgins)

Esta marca destaca en tener un posicionamiento más del tipo cervecero,  visión de su fundador Juan Carlos Selman, utilizando botella pequeña de 330ml., presencia en ferias y conciertos, y tratando de incorporar formatos como el barril. Posee dos etiquetas, EVA y Newton, las cuales son endulzadas para lograr un balance agradable. Su estilo seria más bien inglés, pero constantemente están modificando la fórmula. Diría que tiene carbonatación media, lindo color y su sabor es más dulce y refrescante, muy ad-hoc para tomarla de aperitivo o simplemente disfrutarla en ambientes sociales. Se puede encontrar en salas de la zona oriente de Santiago de Jumbo o directamente en su sitio web. Viene en un lindo cuatro pack preciso para un asado o evento social. Además también se le puede encontrar en barril en bares con cámara de frío. Link: https://www.outcider.cl

LEMON APPLE / DELLA CHÁ

(Valdivia, XIV Región de los ríos)

Esta cidrería destaca por tener como misión rescatar las antiguas variedades y ecotipos locales de manzanas, cuyas características permiten ensamblar aromas y sabores valorados por contribuir a la generación de identidad en una zona turística de Valdivia. Su planta se encuentra al lado del río en un entorno verdaderamente mágico. Posee su propio huerto de manzanas y se encuentran trabajando arduamente en conjunto con INDAP para el desarrollo de esta fruta. Además de producir su botella de 750ml., también ha experimentado con otros formatos. Actualmente se puede encontrar en dos etiquetas, brut y demi-sec, la primera menos dulce, seca y un alto sabor y aroma a manzana sureña, y la segunda un poco más endulzada para paladares en búsqueda de más calidez. Es la sidra de la casa en el famoso local El Growler de Valdivia. Link: https://www.lemonapple.cl

SIDRA MISIA ROSARIO / CASA GÜELL

(Curicó, VII Región del Maule)

Esta sidra puede ser la de mayor reconocimiento ya que se vende en todas las cadenas de supermercados desde hace tiempo. Posee años de historia y, debido a la incorporación de nuevas personas al área comercial, se le ha dado una frescura a la marca, llegando incluso a relanzar su imagen. Se vende en formatos botella 750 ml. y 330ml., directamente en la Viña o supermercados. Esta sidra se destaca por ser dulce y color dorado la hacen distinguida, elegante y muy agradable al paladar. En boca, sabor franco, dulce y bien estructurado. Final envolvente y untuoso. Es posible verla en la vendimia de Curicó, por sus arraigos al mundo del vino, y se puede visitar la bodega en la comuna de Sagrada Familia. Su sala de ventas es una casa patronal en la entrada de la viña, muy al estilo de la zona Link: https://www.sidrachile.com