La Cerveza, un alimento en sí mismo

No es secreto que me gusta la cerveza. Tomarla, venderla e incluso hacerla de manera casera. También me gusta mucho la gastronomía, comer rico, salir y cocinar. Últimamente me he dado cuenta que ambas tienen muchas similitudes, y la cerveza es casi una comida en sí misma, como dice Randy Mosher en su libro "Como catar cerveza" 2da Edición del año 2018 Link: https://www.amazon.com/RANDY-MOSHER/dp/8428216843/ref=mp_s_a_1_1?dchild=1&keywords=como+catar+cerveza&qid=1589812626&sprefix=como+catar+&sr=8-1

su gran abanico de sabores, aromas, colores y texturas complementan muchos alimentos.

Durante siglos, la cerveza y la comida se han disfrutado juntas como parte de la buena vida. La naturaleza a base de granos de la cerveza la convierte en un alimento en sí misma, y su gran variedad, la convierten en una combinación perfecta para casi cualquier tipo de comida. Ya sea desde una común salchicha, hasta la más sublime obra maestra de la alta cocina. Y dado que me gustan mucho ambas, quise escribir esta pequeña guía de uso de la cerveza en la cocina, ya sea como un complemento, y también como parte de la preparación. Esto desde mi punto de vista de experto en cerveza, pero también un aficionado cocinero.

Como acompañamiento

Lo primero es que la cerveza acompaña a la comida. No se puede pedir un mejor compañero, dado a la variedad de cervezas podemos combinarla armoniosamente con cualquier plato. Este concepto se conoce como maridaje, y bueno, elegir cervezas y alimentos que mejoren uno otro significa prestar atención a las cualidades gustativas de ambos. Para una buena combinación de cerveza y comida, se deben considerar algunas cosas. Aquí están los conceptos más importantes:

- Intensidad con intensidad. Algunos platos delicados funcionan mejor con cervezas delicadas, y es igualmente cierto que alimentos con sabor exigen cervezas con un sabor asertivo del mismo nivel. La intensidad del sabor puede implicar muchos aspectos: grado alcohólico, carácter de malta, amargor del lúpulo, dulzor, riqueza, tostado, ahumado, etc. Pensemos en un queso no complejo como el brie, luego acompaña con una cerveza no compleja como una pilsen o saison. Distinto a un queso más complejo como el rockefort, acompaña mejor una cerveza con más complejidad como una IPA.

- Encuentra armonías. Las combinaciones a menudo funcionan mejor cuando comparten algún sabor o aroma común. El sabor a nuez de un estilo inglés y queso cheddar; los sabores profundos y tostados de una trufa de chocolate, y los ricos sabores acaramelados de una cerveza stout y cerdo asado son ejemplos de esto.

- Considere la dulzura, el amargor, la carbonatación, las especias y la riqueza. Esto puede parecer un poco complicado, pero realmente es bastante sencillo. Las características específicas de la comida y la cerveza interactúan entre sí en formas predecibles, luego aprovecharlas asegura que la comida y la cerveza se equilibrarán, y cada una te dará ganas de un gusto y del otro. No tengas miedo de probar cosas y buscar nuevas posibilidades. Como leí en una publicación de la Brewers Association, los mejores emparejamientos aún no se han descubierto. Y recuerda, la cerveza es una bebida placentera y el camino al éxito es la experimentación.

Cocinar con cerveza, hacerla parte de la preparación

La cerveza es un excelente ingrediente en la cocina dado el ya mencionado gran abanico de sabores. Puede ser utilizado de manera similar a otros cocinar líquidos, pero requiere un pocas consideraciones como coincidir con el intensidad de la cerveza al plato, como si estuvieras emparejando una cerveza y un plato terminado. Por ejemplo el amargo en la cerveza requiere atención especial. En general, cervezas de bajo amargor son los mejores para cocinar. Es aconsejable no reducir la cerveza, ya que incluso un poco la cerveza amarga puede volverse demasiado amarga para el plato dado que se intensifica en la reducción. Pequeñas cantidades de amargo puede equilibrarse con un toque de dulzura, sal o acidez. Como siempre, prueba mientras cocinas. Aquí algunos usos en las preparaciones de platos o técnica culinarias.

- Batido para fritura. La cerveza agrega ligereza al batido utilizado para freír alimentos como pescado y pollo. Sugerencias de cerveza: pale ale o amber ale ligeramente lupulada. Su frescura aportará fragancia y aportará textura. Tip para freir, esperar que el aceite alcance una temperatura alta (>200°c), si no tomará mucho tiempo y la comida quedará con sabor a aceite.

- Desglasear la sartén. Se pueden preparar salsas de forma rápida para alimentos salteados o asados, usando cerveza para desglasar la sartén. No reduzca la cerveza, ya que puede volverse excesivamente amargo, por reducción. Sugerencias de cerveza: delicadas o intensas, para combinar la naturaleza del plato, pero se prefieren las cervezas de bajo amargor. Tip al adicionar la cerveza, contar máximo un minuto a fuego y luego cortar, de esa forma no se reduce. Utilizar alrededor de 100 ml por porción. Si es en bandeja de horno, adicionar la cerveza en los últimos 15 minutos de horneado.

- Aderezos y adobos. La cerveza puede ser una gran adición a una ensalada, al igual que adobos para carne a la parrilla. Los ácidos pueden sustituto de vinagre en aderezos. Sugerencias de cerveza: pale ale, bajo amargo para aderezos; cervezas más fuertes de color ámbar o marrón para adobos.

- Preparaciones al vapor. Los mariscos al vapor en cerveza es un clásico, otras grandes combinaciones son posibles. Sugerencias de cerveza: witbier, weissbier, otras cervezas delicadas y ligeramente lupuladas. Reemplace o aumente el caldo en sopas y salsas. Muchas cervezas pueden agregar riqueza para sopas abundantes o salsa de carne. Un ejemplo muy rico es sopa de cebolla con queso y aumentada con una cerveza porter.

- Postres con cerveza! Las cervezas fuertes y ricas pueden ser sustituidas para otros líquidos en tortas, pasteles y dulces. Las cervezas frutales agregan otra capa a compota de frutas o salsa. Recomendación: usar una framboise para la elaboración de coulis de frutas berries.

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Tomás Correa es empresario cervecero con pasión por la calidad y el marketing que potencie las marcas locales y el desarrollo del emprendiemiento joven.