3 Mitos cerveceros del Servicio

Tomar cerveza ha pasado lentamente de ser una experiencia mundana a una experiencia gourmet. El mercado ha crecido y el consumidor está cada vez más exigente y abierto a probar nuevas cervezas con sabores y aromas más interesantes. Empezó en Chile el movimiento artesanal y con esto se está abriendo el espectro lo que también ha impulsado a importadores y comercializadores a invertir en proyectos cerveceros ambiciosos que tal vez hace años habrían tenido poco sentido. Recién la gente está hablando de estilos de cerveza al igual cómo se refiere al vino por su cepa. Grandes avances. En resumen, el mercado se mueve, la categoría se afirma, el consumidor se torna más quisquilloso lo que nos deja la puerta abierta para una tarea pendiente: el servicio. Pero para mejorar el servicio es necesario primero derribar unos mitos cerveceros, para que se apoye la búsqueda de esa experiencia gourmet. Vamos a ver los mitos cerveceros que considero tienen más impacto en el servicio para aprovechar de culturizar un poco. Vamos a ver.

MITO 1: Mientras más fría mejor

Es un mito que la cerveza se toma siempre fría. Todos disfrutamos de lo refrescante y sabrosa que puede ser una cerveza estilo lager en verano al lado de la piscina, pero está lejos de aplicar para todas las cervezas. De hecho, algunos estilos de cerveza se deben tomar a temperatura ambiente, es decir sin refrigerarla para obtener el máximo de sabores y aromas que de estar fríos simplemente no se sienten. Pensemos en los ingleses, sus estilos y en el lugar donde toman, por tradición, directamente del barril en un pub. Normalmente una cerveza inglesa es dulce, de media carbonatación y aromática. Si esa cerveza se toma a baja temperatura sacada recién de un sistema de enfriamiento no se apreciará su sabor ni aroma particularmente sus tonos caramelo que destacan de su estilo. Otro ejemplo, la cerveza que tuvo añejamiento en barrica. Si enfriamos esa cerveza estamos perdiendo literalmente su aroma. Es decir, que la cerveza tiene una temperatura adecuada para ser servida y depende del estilo, lo que es correcto es identificar el estilo de cerveza e indagar la temperatura a la cual se aprecia mejor ese particular estilo.

MITO 2: El vaso congelado

El vaso congelado es otro mito que debemos erradicar rápidamente. La cerveza efectivamente si se toma en cristalería. Vaso, cáliz y algunas copas, pero éstas nunca deben estar congeladas. No se puede desconocer lo rico que es una cerveza pilsner bien fría, que al tocar el vaso te da esa sensación de frescura y el primer sorbo un refresco sumamente gratificante en periodos veraniegos. Pero, esto es lo que ocurre si el vaso está congelado. En primer lugar, las burbujas de la carbonatación se adhieren a los cristales de hielo ocasionando mucha espuma, además si se congela recién lavado se puede congelar el detergente y por último lo que hablaba en el mito anterior, algunas cervezas realmente no se aprecian bien si están congeladas. Animémonos a consumir cervezas en cristalería recién enjuagada, nunca congelada.

MITO 3: Lo mejor es tomar directamente de la botella

Derribemos de inmediato este mito. La botella color ámbar no es el mejor formato chico de botella. De hecho, la lata es mejor en términos de almacenamiento, no tiene contacto con la luz ultravioleta, tampoco con el oxígeno y es cómoda para apilar y transportar. La botella es un gran formato, pero debemos pensar dónde y cómo fue almacenada. Además, tomarla directamente de ella no deja apreciar correctamente su aroma, no deja ver con claridad su aspecto, color y turbidez, no se puede generar una corona de espuma muy necesaria para tomarla, etc., todo lo cual se puede corregir sirviendo correctamente en un vaso. Además, por lo que decía del correcto almacenamiento, en general las cervezas en botella podrían haber sido almacenadas en condiciones desfavorables que generan sabores indeseados en ella como la oxidación. También está el servicio por sistemas con CO2 o schoperas, que también tienen sus particularidades, allí la complejidad se va al dueño del bar que tenga la infraestructura acorde para correcto servicio. La cerveza en este caso viene en barriles, carbonatados desde la planta y si están correctamente manipulados, libres de oxígeno, temperatura y luz la experiencia debería ser óptima. Por lo que tomar directamente de la botella no es lo mejor, si no que hay otros formatos mejores, y si tienes botella lo mejor es servirla en vaso.

Finalmente los invito a que cuestionen cuando crean que no está correctamente servido y busquen las experiencias mejoradas. Acuérdense que el mercado está cambiando y cada vez hay más conocimiento y ganas de experimentar lo mejor, incluyendo lo relacionado a la cerveza. Estos tres mitos son los más recurrentes a los que me enfrento en el día a día como cervecero. Mi recomendación es incorporarlos a sus rutinas y vean cómo aumenta su experiencia gourmet, sentirán más sus sabores, apreciarán mejor sus aromas y demostrarán también que saben, ya que todos somos también embajadores del correcto servicio y consumidores de excelente cerveza. ¡Salud!

Esta columna pertenece a los registros de Beerly, Tu distrito cervecero (https://www.beerly.cl), publicada en su edición n°23. agosto 2018. PROHIBIDA SU REPRODUCCION