Porqué hablamos de "CALIDAD" de la cerveza

18.05.2020

En el avance mundial de la cerveza y los negocios relacionados, se hace imperativo subir el nivel del mercado. Si bien durante mucho tiempo los únicos lugares con una oferta atractiva eran el supermercado y la botillería, hoy podemos ver la irrupción de bares cerveceros, brewpubs y tiendas especializadas que otorgan, al creciente consumidor de cerveza, un lugar de relajo donde experimentar con el paladar. Además si antes la torta se la repartía el duopolio cervecero, hoy vemos nuevas cervecerías locales e importadores de cervezas desde Europa y Estados Unidos en formato lata, barril y botella agarrando una tajada.

Si bien estas son señales positivas para los cerveceros, es necesario subir el nivel en lo que se refiere a la calidad. En un estudio hecho por la consultora Nielsen en Estados Unidos en 2019, a la pregunta ¿Cómo prefieres que te sirvan la cerveza artesanal?, más del 50% respondió "en barril". Evidentemente esto representa una oportunidad en los métodos de servicio de draft, potenciando los olvidados protocolos de limpieza, usos correctos del vocabulario cervecero, cristalería, etc. Por otro lado a la pregunta: ¿Cuál de los siguientes factores afecta su decisión de beber cerveza artesanal fuera de su hogar? La mayoría de los encuestados respondió "la calidad de la cerveza disponible" con cercano un 40%, seguido por el precio con un 34%. Entonces, ¿cómo cerveceros qué podemos hacer para potenciar la calidad? Aquí unos tips sobre la calidad en sistemas de servicio de barril para promover el correcto servicio, y capitalizar las cosas que los mismos consumidores está haciendo ver en los estudios. Todo esto, previo a COVID-19, habiendo tiempo para hacer las correcciones cuando podamos volver a nuestro bar favorito a beber cerveza. Para corregir un problema en el dispensado tenemos que ser humildes e identificar los errores. En lo que es cerveza en barril los problemas más típicos son: cerveza desvanecida o sin gas, con sabores indeseados y por último, problemas de presentación. Veamos uno a uno.

Cerveza sin gas o mucha espuma. Este error se produce por no hacer un control adecuado de las líneas de servicio. Si la cerveza está saliendo sin gas puede haber un problema de desbalance del barril, o en las líneas de conexión. La pérdida de presión se puede explicar por sobreutilizar el Co2, variabilidad en los niveles de carbonatación e inconsistencias en las temperaturas.

Sabores indeseados (contaminación). Este error se produce por no respetar el protocolo de limpieza y sanitizado de las líneas, desarrollando material orgánico (levadura, bacteria y hongos) y mineral (calcio). En este punto, la Brewers Association recomienda un lavado con un soda caústica (cada catorce días) y recirculado por 15 minutos, desarmar y cepillas los grifos y conectores. Luego un lavado ácido cada tres meses y revisión de otros equipos como FOB. Siempre enjuagar con agua fresca. Por otro lado, evitar los sabores no deseados a partir del almacenamiento como pérdida de los aromas, cambios en las características de la maltosidad  y oxidación, revisando las fechas de vigencia de la cerveza, rotar rápidamente y almacenar a temperatura baja (3°c) seria una recomendación acorde.

Problemas de presentación. El uso de cristalería adecuada y correcta higiene, pero sonar como una exageración, pero si duda afectan la calidad. La cristalería adecuada al estilo de cerveza persigue los siguientes objetivos: tradición y mejoramiento de la experiencia sensorial. La recomendación es seguir lo instruido por la marca, analizar e indagar la cristalería correcta al estilo de acuerdo al estilo por la certificación Cicerone (https://www.cicerone.org/us-en/guide-to-beer-glassware).

Todas estas recomendaciones apuntan al mejoramiento del servicio de dispensado de cerveza, labor que no debe terminar nunca. Puede ser amplificado con un correcto entrenamiento del staff de servicio, diseño de carta y comunicación teniendo en cuenta parámetros (amargor, grado alcohólico y estilo). Al mejorar la calidad mejorarán las experiencias de los comensales y, por ende, las ventas. En un mundo post COVID19, donde se tiene que maximizar la utilización de la infraestructura que tanto nos agrada. Nos vemos y a cuidarse.


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